La notizia è arrivata con un messaggio di congratulazioni. Emiliano Ipsaro Passione, gestore del Caffè dell’Ussero, ancora non sapeva del riconoscimento: una Tazzina nella guida 2027 del Gambero Rosso. Una sorpresa che premia il lavoro iniziato nel Gennaio 2024, quando ha riaperto il locale sul Lungarno Pacinotti.
Nell’edizione 2027 la guida adotta una valutazione complessiva del bar, espressa da una a tre Tazzine, superando la precedente distinzione tra Chicchi e Tazzine. Il riconoscimento riguarda quindi l’esperienza offerta dal locale nel suo insieme.
Per l’Ussero è una nuova pagina di una storia cominciata il 1° Settembre 1775. Ospitato nel quattrocentesco Palazzo Agostini, conosciuto anche come Palazzo Rosso, il caffè conserva la memoria di frequentatori come Guerrazzi, Giusti, Fucini e Carducci. Nel 1839 accolse le riunioni del primo Congresso Italiano degli Scienziati e dal 1959 è sede dell’Accademia Nazionale dell’Ussero.
Un patrimonio al quale la famiglia proprietaria continua a dedicare attenzione con il conte Agostino Agostini e il ruolo della società familiare Relais dell’Ussero snc, amministrata dalla moglie Rosanna, nella gestione delle attività di famiglia e nella conservazione delle loro tradizioni storiche e culturali. Nel caffè, il nuovo corso passa dal lavoro quotidiano di Ipsaro Passione e della sua squadra.
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Emiliano, come ha scoperto il riconoscimento del Gambero Rosso?
“Mi ha mandato un messaggio un nostro fornitore di prodotti per la pasticceria. Mi ha fatto i complimenti perché ci avevano inserito tra i migliori bar d’Italia con una Tazzina. Io non lo sapevo, l’ho scoperto così. Poi sono andato a fare un po’ di ricerche e ho visto che eravamo stati menzionati sul sito del Gambero Rosso. È una bella botta di energia”.
Che significato ha per lei questo risultato?
“Sono contento perché mi impegno tanto e ci sto tantissimo dietro. Quando arrivano questi riconoscimenti ti senti ripagato della fatica. Abbiamo preso il locale che era chiuso dopo un fallimento e siamo ripartiti da zero. Ho aperto il comparto di pasticceria, affrontando tante spese e investendo sia tempo sia risorse economiche. Riportarlo in una situazione di eccellenza era l’obiettivo che mi ponevo. Ora siamo cresciuti tantissimo e quest’anno continuiamo a crescere come volume di lavoro. Poi arrivano anche questi riconoscimenti, che fanno molto piacere”.
Ha preso in gestione il caffè nel Gennaio 2024. Quando è arrivata la svolta?
“All’inizio ero partito con un concetto un po’ diverso: volevo che rimanesse un bar, come era sempre stato. Poi ci sono state delle vicissitudini e mi sono spinto oltre, aprendo anche il laboratorio di pasticceria interno. È stato quello a farci fare la svolta. Abbiamo cercato di mantenere tutto il più possibile legato alle tradizioni e Pisa lo ha apprezzato tanto. Diversi locali storici sono stati venduti oppure hanno cambiato modo di lavorare. I nostri clienti hanno apprezzato questa scelta e ne abbiamo conquistati tanti altri”.
Su cosa state lavorando adesso?
“Ci stiamo specializzando molto sulle torte, perché il nostro pasticcere è molto bravo. Quest’anno abbiamo avuto una grande crescita nelle richieste per matrimoni, comunioni e compleanni. Per fare un esempio, se l’anno scorso facevamo cinque o sei torte a settimana, quest’anno siamo ripartiti raddoppiando. Mi sto concentrando molto su questo, perché lui è veramente un artista”.
Chi è il vostro pasticcere?
“Umberto Sagliocco. Ha lavorato da Salsa e da Buselli, ha girato le eccellenze di Pisa e ha un tocco fantastico. La gente lo apprezza. Ora abbiamo inserito anche un’altra pasticcera, che era capopasticcera in un’altra attività: lo abbiamo affiancato con una ragazza molto brava”.
Accanto ai dolci avete sviluppato anche l’offerta salata. Quanto conta?
“Ci distinguiamo anche per quello. Oltre alla pasticceria classica abbiamo un comparto di salati molto ampio: mignon, pane, schiacciatine, tramezzini e toast. Il pane viene preparato e cotto tutte le mattine. È un modo per dare alle persone una scelta su tutti i fronti”.
A chi dedica questa Tazzina?
“Sono contento e spero di lavorare nella maniera più corretta. Ma se non avessi accanto mia moglie, che mi dà una mano, e uno staff fenomenale, non arriverei da nessuna parte. Le ragazze che lavorano con me sono una più brava dell’altra. Senza di loro non si va avanti. Il sostegno di mia moglie e dello staff è tutto quello che serve per avere successo”.