Tradizione o innovazione? È stata questa la domanda al centro dell’incontro organizzato all’Istituto Alberghiero Ipsar Matteotti di Pisa, dove studenti, chef, imprenditori e rappresentanti delle associazioni di categoria si sono confrontati sul rapporto tra cucina tipica e rivisitazione contemporanea dei piatti del territorio.
L’iniziativa, realizzata con il contributo del Consiglio regionale della Toscana, ha acceso il dibattito sull’equilibrio tra identità gastronomica e nuove forme di presentazione dei piatti, in un’epoca in cui anche il cibo passa sempre più dai social network e dall’immagine.
"L’obiettivo è dare contemporaneità ad un piatto, una ricetta, ma senza stravolgerne la tradizione e la tipicità", ha detto il dirigente scolastico Salvatore Caruso. Un tema che ha coinvolto direttamente gli studenti dell’istituto, chiamati a riflettere anche sull’importanza dell’aspetto estetico delle preparazioni e sulla tendenza a rendere un piatto “instagrammabile”.
Secondo Massimiliano Ghimenti, consigliere regionale della Toscana, innovazione e tradizione devono convivere senza cancellare l’identità dei territori. "L’innovazione deve essere un valore aggiunto", ha detto Ghimenti, "parte di un connubio che ne esalta le sue caratteristiche. Salvaguardare un piatto od un prodotto significa tutelare un territorio, la sua identità e cultura".
Durante l’incontro sono intervenuti anche Andrea Simonetti dell’Ufficio scolastico regionale Toscana – Ambito Pisa, la professoressa Beatrice Fonte e lo chef Giovanni Costanzino, docenti del Matteotti, che hanno illustrato il progetto sviluppato dalla scuola. Gli studenti hanno lavorato alla preparazione di piatti tipici sia nella versione tradizionale sia in quella rivisitata, curandone anche la presentazione fotografica.
Al confronto hanno preso parte anche Francesco Elter della Strada dell’Olio Monti Pisani, Daniela Petraglia della Federazione Cuochi Pisani, Sabrina Busato delle Saline Locatelli di Volterra, Daniela Mugnai di Vetrina Toscana e Leonardo Paolino del Frantoio del Monte Pisano. Al centro degli interventi anche il tema dell’olio come espressione autentica del territorio e il rapporto tra qualità delle materie prime e innovazione tecnologica.
L’iniziativa si è conclusa con un buffet finale nel quale sono stati proposti piatti della tradizione locale accanto alle rispettive reinterpretazioni moderne.