Martelli al Cnr racconta i segreti della pasta

PISA — Dino Martelli di Lari, titolare e gestore insieme alla famiglia del noto omonimo pastificio, ha raccontato al folto pubblico presente ieri sera martedì 6 ottobre al CNR di Pisa, la storia della sua azienda e del suo successo.

“Sono un maresciallo mancato, ma un bravo pastaio”, Martelli ha iniziato così a parlare della sua vita intrecciata fin dall’inizio a quella del pastificio.

L’azienda della famiglia Martelli fu rilevata alla famiglia Catelani dal nonno e dallo zio di Dino. Era il 1926, e nella allora Via San Martino, oggi Via dei pastai, vi era presente un altro pastificio, quello della famiglia Meini, che negli anni 50 cessò la sua attività.

Il pastificio Martelli è un’azienda che ha sempre operato a conduzione familiare. “Io stesso - dice Dino Martelli - ho dovuto abbandonare il sogno della mia vita, diventare maresciallo dei carabinieri, per evitarne la chiusura”.

Durante tutto il suo percorso, l’attività dei Martelli si è trovata spesso a dover operare scelte non facili e con grossi rischi. Come nel 1970, che per adeguarsi ad una legge che prevedeva l’obbligo di confezionare il prodotto in singoli imballaggi, i Martelli si trovarono di fronte ad un problema di non semplice soluzione per una piccola azienda come la loro. Industrializzarsi? Chiudere l’azienda? Continuare adeguandosi alle normative?

Tanti pastifici italiani chiusero i battenti ma la famiglia Martelli decise di proseguire, facendo delle scelte coraggiose: mantenere il metodo di lavorazione artigianale, lavorare solo grano di ottima qualità, trafilatura a bronzo, riutilizzo di un vecchio essiccatoio abbandonato durante la seconda guerra mondiale. Insomma, confezionare un prodotto non industriale e destinato ad un ristretto pubblico dall’ottimo palato.

Anche la confezione doveva confermare il carattere artigianale del prodotto, e per questo fu scelto il colore giallo dell’antica carta paglia e con caratteri di scrittura manuale, quasi infantile.

La scelta si dimostrò vincente. Cominciarono le commesse dall’estero e una grossa impresa italiana che operava nell’autogrill propose ai Martelli di acquistare la fabbrica, proposta che, naturalmente, fu orgogliosamente rifiutata.

“Guardando un articolo sul medioevo - dice Martelli – che riportava la storia di un pastaio pisano che nel 1284 assunse un apprendista che si inventasse un formato che ricordasse la torre , mi venne un’idea: il fusillo, il quinto formato della casa. Un fusillo con sette spirali, quante sono i terrazzamenti della torre pendente, percorsi da una leggera incisione che ricordi la salita verso l’alto. Così, nel 2013 è nato il fusillo di Pisa".

Il fatto è ricordato nella confezione dei fusili di Pisa dove è integralmente riportata questa scritta: Il fusilli di Pisa dei Martelli, ideati e prodotti pr ricordare il “famulus salvius” assunto a Pisa il 13 febbraio del 1284 dal fornaio Peciolo per fabbricare pasta alimentare, sono l’omaggio alla plurisecolare tradizione italiana dell’antica Arte dei pastai pisani. La forma del fusillo raffigura la celebre Torre con il suo camminamento per raggiungere la sommità.

Oggi l'azienda è all’avanguardia nella produzione di una pasta di qualità e le commesse provengono da tutto il mondo. Ultimo Stato richiedente: India. Attualmente è presente anche all’Expo di Milano. 

"Siamo apprezzati, stimati, per come siamo e vogliamo rimanere: una piccola azienda, a conduzione familiare” - continua con orgoglio Dino Martelli, concludendo con queste parole il suo intervento: “raccontando la storia della mia impresa non sempre in ascesa, con periodi bui, talvolta con grosse difficoltà e grossi rischi che sembravano insormontabili, voglio lanciare un messaggio ai giovani imprenditori: il rischio fa parte della vita, chi ha ottime idee non deve aver paura di rischiare, sicuramente ce la farà”.

Durante l’intero incontro dal tema “I sensi a tavola”, l’intervento di Dino Martelli è stato preceduto dal neurologo Enrico Grassi che ha parlato a lungo di come i sensi interagiscono con il cibo, da Alfredo Quinones e la verità su alcuni antichi rimedi, dalla professoressa Eleonora Agostinelli con l’evoluzione del gusto dagli antichi romani ad oggi.

Il convegno è stato concluso da una dimostrazione culinaria a cura dello chef Michele Martinelli.

Ha partecipato il gruppo musicale Bouchons de Liege.

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