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Cronaca Sabato 21 Giugno 2014 ore 06:30
Calici da rosso, la classifica dei ricercatori pisani
Lo studio ha classificato sei tipi di calici. Il migliore è il modello a tronco conico
PISA — Una ricerca dell’Università di Pisa ha elaborato una classifica dei migliori calici da vino rosso.
Lo studio, cofinanziato dall’azienda Bormioli Rocco e figli, è stato realizzato da un gruppo di tecnologi alimentari del dipartimento di Scienze agrarie, alimentari e agro-ambientali coordinato da Francesca Venturi e da Angela Zinnai.
“Abbiamo messo alla prova sei tipi di calici della linea Premium con un vino rosso strutturato – ha spiegato Francesca Venturi – il migliore è risultato un modello tipo tronco conico, mentre la maglia nera è andata a quello che normalmente si definisce come gran ballon e al calice da degustazione standard, tipo Iso, di dimensioni più piccole, che è stato penalizzato soprattutto per la sua scarsa capacità di favorire le interazioni tra vino e ambiente di degustazione”.
In particolare le valutazioni sensoriali, che hanno riguardato il quadro visivo, olfattivo, aromatico e gustativo, sono state condotte da una équipe di 10 esperti ai quali è stato contemporaneamente proposto il vino in tutti calici, ad intervalli di 40 minuti.
Per completare lo studio e rendere più oggettivi i risultati, i ricercatori hanno valutato l’andamento di una serie di parametri chimico-fisici, in funzione del tempo di permanenza del vino nel singolo calice, detto profilo di ossigenazione.
“Nonostante il bicchiere sia il mezzo con cui il vino comunica con il degustatore – ha concluso Francesca Venturi – le informazioni scientifiche in grado di evidenziare le modalità con cui si realizza quest’interazione sono scarse per cui, ancora oggi, la scelta di un calice è legata sostanzialmente alla consuetudine o all’impatto visivo del bicchiere, senza considerare la definizione del profilo organolettico del prodotto in esso contenuto anche quando il suo costo d’acquisto raggiunge cifre ragguardevoli”.
La ricerca è stata pubblicata sulla rivista CyTA:Journal of Food e il gruppo di ricerca è adesso impegnato in uno studio comparato sul vino rosato.
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